【ご質問】
日付型入力欄で、デフォルトの選択肢にない表示形式（例：yyyy年mm月、yyyy年など）を指定することはできますか？
【回答】
はい、可能です。オブジェクトマネージャーから該当項目の選択リスト値を新たに追加することで利用できるようになります。
下記の手順でご対応ください。
１．選択肢の追加
１－１．入力欄のオブジェクトマネージャーを開き、［表示形式］（docutizeform__DisplayFormat__c）を開きます。
１－２．値の［新規］をクリックし、追加したい表示形式を入力します。保存します。
１－３．［編集］からAPI参照名をご変更ください。なお、日付型の場合"date"を含め、数値型の場合"number"を含めるようにしてください。
なお、利用可能な書式指定子は、本記事の下部にあるリファレンスをご参照ください。
２．フォームテンプレートでの設定
フォームテンプレートにて日付型項目の［設定］＞［表示形式］より、追加した表示形式をご選択ください。
＜参考＞
カミレス - 日付型の入力型式と表示形式
https://kamiless.opro.net/hc/ja/articles/23184671812633